食品輻照是指利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過(guò)程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過(guò)程。

技術(shù)特點(diǎn)

1. 可以在常溫或低溫下進(jìn)行，處理過(guò)程食品溫升很小，有利于維持食品的質(zhì)量；

2.射線（如γ－射線）的穿透力強(qiáng)，可以在包裝下及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物；

3.輻照過(guò)的食品不會(huì)留下任何殘留物；

4.和食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節(jié)約能源；

5.可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量；

6.需要較大投資及專門設(shè)備來(lái)產(chǎn)生輻射線（輻射源）并提供安全防護(hù)措施，保證輻射線不泄露；

7. 對(duì)不同產(chǎn)品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)和社會(huì)效益。

影響因素

輻照劑量

根據(jù)食品輻照的不同目的及其特點(diǎn)，FDA、IAEA、WHO把食品輻照分為3類：

A 耐藏輻照（radurization）: 主要目的是降低食品中的微生物及其他生物數(shù)量，延長(zhǎng)新鮮食品的后熟期及保藏期。

B 輻照巴氏殺菌（radicidatron）:肉類、家禽、海產(chǎn)品等固態(tài)食品的輻射巴氏殺菌消毒法是一種為消除病毒外的致病生物及微生物的實(shí)用方法。

C 輻照阿氏殺菌（radappertizaton）：所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)（減少微生物數(shù)量到滅菌點(diǎn)），經(jīng)過(guò)這種輻照處理后，食品在無(wú)再污染的條件下達(dá)到一定的儲(chǔ)存期。

食品接受輻照時(shí)的狀態(tài)

污染的微生物害蟲等種類與數(shù)量，食品的生長(zhǎng)發(fā)育階段，成熟狀況，呼吸代謝的快慢等因素對(duì)輻照效應(yīng)影響很大。

輻照過(guò)程的環(huán)境條件

氧的存在可增加微生物對(duì)輻照的敏感性2-3倍，對(duì)輻照化學(xué)效應(yīng)生成物也有影響，因此輻照過(guò)程中維持氧氣壓力的穩(wěn)定是獲取均勻輻照效果的條件之一。

適當(dāng)提高輻照時(shí)的溫度，達(dá)到同樣的殺菌，殺蟲效果，常可減低輻照劑量；適當(dāng)加壓加熱，使細(xì)菌孢子萌發(fā)，再使用較小的劑量，可以把需要高劑量輻照殺滅的孢子殺死。凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫輻照，則可大大減少肉類輻照產(chǎn)生的異味及減少維生素的損失。